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식품의약품안전처는 기후변화로 인해 음식점 등 외식업체에서 발생 가능한 식중독사고를 예방하고 식품 안전관리를 강화하기 위해 ‘기후변화에 따른 식품접객업소 위생 가이드’를 제작·배포했다.

 

지난 100년간(1912년~2010년) 우리나라 6대 도시 평균 기온은 약 1.8℃ 상승했다. 식약처에 따르면 같은 기간 기온이 1℃ 상승 시 살모넬라, 장염비브리오 및 황색포도상구균으로 인한 식중독 발생 건수는 각각 47.8%, 19.2% 및 5.1% 증가하는 것으로 조사됐다.

 

위생 가이드 주요내용을 보면 ▶기후변화란 무엇일까요? ▶식재료 관리 요령에 대해 알아 봅니다 ▶조리식품은 이렇게 보관하세요! ▶기구·기기 관리에 소홀하면 안 돼요 ▶Q＆A 기상재난 시 대처요령 등으로 구성됐다.

 

식약처는 기후변화에 대응한 식품 위생관리 주의요령으로 식재료관리, 조리식품 보관·관리, 조리 기구 및 기기의 살균소독 등이 중요하다고 설명했다.

 

 

분말·건조 식재료는 높은 온도·습도로 인해 곰팡이 등 미생물이 증식하기 쉬워 개봉 후 5일 이내 소비해야 하며 반드시 밀봉 또는 냉장보관 해야 한다. 장마(호우·홍수) 또는 폭염 기간에는 채소류의 미생물 오염도가 증가하므로 이 기간에는 사용하는 신선 농산물의 세척·소독에 각별한 주의가 필요하다.

 

농산물의 소독을 위해서는 먼저 흐르는 물에 씻고 차아염소산나트륨, 오존수 등의 살균소독제로 5분 이상 담근 후 흐르는 물에 2~3회 충분히 헹궈야 한다. 또 단시간 이내 사용하거나 냉장 보관하는 것이 바람직하다.

 

냉동식품의 해동은 냉장고와 전자레인지를 이용하고 한번 해동한 식품은 재냉동하지 않아야 한다.

 

 

조리식품을 실온에 보관 시 미생물의 증식이 빠르게 일어날 수 있으므로 조리 후 빠르게 섭취하거나 냉장(5℃ 이하) 또는 온장(60℃ 이상) 보관해야 한다.

 

감자샐러드, 취나물 및 어묵볶음 등 실온 보관에 취약한 식품은 반드시 덮개가 있는 용기에 담아 온장 또는 냉장 보관해야하고 그 외의 다른 조리식품도 여름철 실온에서는 가급적 빠른 시간(1~2 시간) 내에 소비하는 것이 좋다.

 

특히 여름철에는 소량씩 자주 조리해 상온에 보관되는 시간을 줄여야 하며 배식 후 남은 음식물은 모두 폐기해야 한다.

 

 

온도·습도가 높은 환경에서 기구·기기 표면에 긁히거나 흠집이 난 경우에는 미생물이 증식해 생물막(바이오필름) 형성이 증가하므로 기구·기기의 주기적인 교체 등 사용상 주의가 필요하다.

 

조리에 사용한 기구·기기는 70% 알코올 또는 식품첨가물로 인정한 염소계 살균제로 5분 동안 담그거나 표면에 스프레이 후 자연건조 및 자외선 소독기로 건조하거나 끓는 물에 열탕소독해야 한다.

 

 

태풍, 장마철 호우 등으로 침수됐거나 침수가 의심되는 식품 중 육류·어패류·계란 및 유제품, 과일·채소류, 종이포장 제품은 반드시 폐기해야한다. 통조림 등 포장식품은 개봉하기 전 살균소독제를 적신 행주로 포장 외부를 세척해야 한다.

 

냉장고 정전 시에는 냉기 유지를 위해 가급적 문을 닫은 상태로 유지하고 조리된 식품과 세척된 채소류와 어육류간의 교차오염 방지를 위해 구분 보관하는 것이 좋다.

 

황사 및 미세먼지 발생 시 식재료 및 조리식품은 플라스틱 봉투 혹은 덮개가 있는 위생용기로 밀봉하고 야외에서 저장·보관 중인 식재료는 영업장 내부로 옮겨야 한다. 2차 오염 방지를 위해 종사자는 손세척 등 개인위생에 철저해야한다.

 

또한 잔존 먼지 등을 제거하기 위해 영업장 및 조리 기구·기기에 대한 세척 및 살균소독 처리 후 조리에 사용해야 한다.

 

식약처는 이번 위생 가이드를 각 지방청, 시·도 지자체 및 협회 등에 배포해 식품접객업소의 식품안전 및 위생관리에 적극 활용할 계획이다. 자세한 내용은 홈페이지(www.mfds.go.kr 〉법령·자료 〉홍보물자료 〉일반홍보물)에서도 확인할 수 있다.

김태환 온케이웨더 기자 kth1984@onkweather.com