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한국인의 고기 사랑은 남다르다. 어느 지역, 어디를 가도 고깃집 하나쯤 찾는 건 일도 아니다. 또 한국인들 대부분은 숯이나 연탄으로 고기를 직접 구워먹는 직화방식을 선호한다. 고기는 직접 불에 구워 먹어야 제 맛이기 때문이다.
하지만 이 맛난 숯불고기에도 주의할 점이 있다. 불에 탄 고기에서는 암을 유발하는 발암물질이 나온다는 것. 가스나 연탄, 숯은 주위에 있는 산소를 태우면서 조리를 하는 방식이라 고기를 태울 경우 발암물질이 생성된다. 얼마 전엔 숯불구이에 쓰는 성형탄에서 발암물질이 검출되기도 했다.
이처럼 탄 음식을 피해야 하는 이유는 불을 이용한 음식조리 과정에서 ‘헤테로사이클릭아민류(Heterocyclic Amines, HCAs)’와 벤조피렌(Benzo Pyrene)이라는 유해물질이 새로 만들어지기 때문이다.
세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에 따르면, HCAs는 단백질이 풍부한 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 고기에 존재하는 아미노산과 크레아틴(creatine)이라는 물질이 반응해 생성되는 것으로 알려져 있다. HCAs의 생성을 촉진하는 가장 중요한 요소는 조리 온도와 조리시간.
160도 이하의 온도에서 조리할 때는 일반적으로 매우 적은 양의 HCAs가 생성되지만 조리온도를 200도~250도로 올릴 경우 3배나 많은 HCAs가 생성된다.
따라서 육류 조리방식 중 튀기거나 굽는 바비큐 방식은 대부분 높은 온도에서 조리가 이뤄지기 때문에 많은 양의 HCAs가 생성된다. 조리시간이 길어질수록 HCAs 발생량도 증가한다.
또한 불에 직접 닿도록 굽는 직화구이 방식은 고기를 태우는 경우가 많아 벤조피렌과 같은 발암물질을 다량 생성한다.
벤조피렌은 고온에서 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소할 때 생성되는 물질로 특히 지방이 불꽃에 직접 접촉할 때 가장 많이 생성된다. 고기의 검게 탄 부위에 많으며 탄 고기를 섭취할 경우 위암 발병을 높일 수 있다.
벤조피렌은 이미 오래 전부터 국내 뿐만 아니라 여러 나라에서 식용 유지나 훈제어육 등 음식물 중 잔류허용치를 법으로 규제하고 있다.
이런 이유로 웰빙 바람이 거센 해외에서는 저온으로 조리하는 저온조리법이 일반화되고 있다. 굽지 않고 삶거나 찌는 조리법을 선호한다는 얘기다.
육류를 구울 때 최소한의 대안으로는 구멍 없는 불판 등을 사용해 고기가 직접 불에 닿지 않게 하고 탄 부분은 반드시 떼고 먹어야 한다.
또한 번개탄, 숯불탄, 조개탄 등 화학물질을 첨가해 만든 성형탄은 각종 발암물질과 중금속 등으로 인체에 매우 유해하므로 사용하지 않는 것이 좋다.
불판에 마늘과 양파, 버섯 등을 함께 굽는 것도 방법이다. 마늘과 양파 등에 있는 황 화합물 등은 HCAs의 생성을 어느 정도 억제한다.
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김태환 기자 
