한우의 맛을 결정짓는 요소에도 날씨는 중요한 변수다.
맛있는 한우는 살 사이사이에 눈이 내린 듯 ‘마블링(근내지방)’이 좋은 소고기인데 이 맛을 결정짓는 것이 바로 날씨라고.
한우가 긴 동면기에 들어가면 그 시간 동안 최고의 마블링이 생성되기 시작한다.
예년에 비해 가을이 유난히 춥다면 한우의 마블링은 더욱 풍부해진다.
왜 그럴까? 여기에는 날씨의 비밀이 숨어 있다고 한다. 겨울철 한우가 맛있어지는 이유는 소의 자기보호 본능 때문인데, 날씨가 추워지면 동물들은 먹이를 구하기 어려워질 것에 대비해 식욕이 한층 더 왕성해진다.
특히 겨울이면 말라 죽은 풀을 주식으로 하는 소의 경우 이런 경향이 더 심하다. 한우는 추운 겨울에 사료 섭취량이 15~20%가량 증가한다.
특히 소는 기온이 낮아져도 적응력이 뛰어나고 고기 생산량도 차이가 거의 없다. 다만 온도가 맛의 차이를 만들어내는 것이다.
농협축산연구원 정재경 초음파육질진단연구실장은 “겨울철 한우는 사료 섭취가 늘고 털에도 윤기가 도는 등 외관상으로도 살이 찌는 것을 쉽게 볼 수 있다”고 설명했다.
소가 살이 찐다는 것은 지방 함량이 높아진다는 것을 뜻한다. 결국 한 겨울에 소는 근육보다는 지방이 섞인 부드러운 살이 많아지는데, 이때 한국 사람들이 가장 좋아하는 마블링이 우수한 고기를 많이 얻을 수 있는 것이다.
평창과 횡성한우가 인기를 끄는 것도 다른 지역보다 더 일찍 매서운 추위가 찾아오는 영향이다.
이런 설명대로라면 굳이 기후 조건이 타고난 지역뿐 아니라 다른 지역에서도 평창 한우에 버금가는 육질 좋은 한우를 생산할 수 있다.
단, 날씨를 잘 활용해야만 한다. 한우가 자라기에 적합한 기상 조건을 조성하고 기상변화에 대한 과학적인 대처 방안 강구 등이 필요하다.
최고의 명품 한우를 만드는 것도 날씨를 이해하고 분석하고 이용해야만 가능한 것이다.
 출처 『워렌버핏이 날씨시장으로 간 까닭은?』 저자 반기성 / 정리 이태경 인턴기자
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